包丁の研ぎ方

準備

1.	たっぷりの水の中に砥石を、５分間位浸し、泡が出なくなるのを待ちます。
2.	砥石を水の中から引き上げ、濡れ雑巾の上に置くなどして、安定性を持たせます。（ゴム台が付いた砥石もあります）

右利き用の研ぎ方を説明します。

3.	刃先を手前にして右手で包丁の柄を握り、左手で刃先を押さえます。この時、右手の親指を包丁のハラに乗せてしっかり握ると、研ぐ際に一定の角度が保ち易いです。また、包丁を斜めにして研ぎますと、砥石面を大きく使え、早く研ぎ上げる事が出来ます。但し、研ぐ方向に対して包丁の刃先の線が水平になりますと、良い刃は付きません。研ぎ角度は、使用目的によって異なりますが、軟らかい物だけを切る場合には１０°前後、多少硬い物を切る事がある場合には、１２～１５°をお薦めします。一般に、家庭用包丁の場合、購入時に刃付けされている幅が砥石にピタリと当たる角度（刃先から２ｍｍ位を砥石でこする角度）で研げば良いと思います。

次に研ぎに入ります。
一定の角度を保ち、手前から向こう側に研ぎます。そして、向こう側から手前に戻す時は、初心者の方は、砥石から完全に浮かせて戻す事をお薦めします。研ぎ角度がバラバラで手前に戻すと、刃先をつぶしてしまい、いつまで研いでも刃が付きません。何度か研ぎますと刃先に刃返りが付きます。左手で押さえている面のミネの方から刃先に向けて指でそっと撫でてみて、刃先にザラツキがあれば、ＯＫ！です。
このザラツキが刃先全体に付くまで、研ぐ箇所を変えて研ぎ上げます。途中、砥石の水分が無くなりましたら、砥石に水をかけて下さい。尚、水道水をかけながら研いでも結構ですが、砥石の色に染まった水が透明にならない程度の水量（ぽたぽた程度）で行って下さい。砥石の色に染まった水の中には、砥石の成分が多く含まれていますので、洗い流してしまっては、もったいないです。但し、黒色に染まった時は、一度きれいに洗い流して下さい。

5.	次は、包丁を裏返して（刃先を向うにして）反対の面を研ぎます。今度は、砥石の向う側から手前に研ぎます。包丁のあごが砥石の右端にくるように置き、手前に研ぎ終えた時、切先（包丁の一番先端部）が砥石の上にくるように研ぎ、刃返りを取り去ります。数回この作業を繰り返しますが、先ほどと同様に包丁を戻す時は、完全に砥石から浮かせる事をお薦めします。またこの時、左手の押さえる力を弱くすると、刃返りが取り易いです。これで、今使用の砥石での作業は終わりです。
6.	順次、大きな番手の砥石に変えて、同様に表裏面を研ぎ上げます。（④、⑤を繰り返す。）最終の砥石の番手が大きいほど（砥石の粗さが細かいほど）、良く切れる刃付けが出来ます。
7.	最後に刃返りをしっかり取り除きます。取り方としては、軟らかい木などに包丁を軽く擦り付けたり、湿らした新聞紙を数回切ったりします。最終使用の砥石の番手が３０００番で仕上げた場合は、刃返りの大きさがとても小さい為、布で軽くこすれば取れてしまいます。

　　　＊左利き用の研ぎ方・・・右利き用の研ぎ方を参考にして左右を逆に考えて下さい。

●　　片刃包丁（和包丁）の研ぎ方

　和包丁、骨スキなど片刃の研ぎ方は、表側の切刃全体（刃先先端からしのぎまで）が砥面に当たるように、裏側に刃返りが出来るまで研いで下さい。刃返りが出たら順次番手の大きな砥石に変えて表側を研ぎます。裏側は出来るだけ研がない方が良い状態で包丁を使用出来ますので、最終の砥石だけ裏側を研ぐ事をお薦めします。裏側は、刃返りを起こすくらいの軽い気持ちで、砥石にピタリと包丁を当て研いで下さい。
　尚、最終に使用の大きな番手の砥石で表面を研ぐ時、若干鈍角に研ぐと、刃持ちを良く出来ますが、研ぎすぎますと、切れ味が悪くなります。
　文字で書くと包丁の研ぎは難しいと思われがちですが、とにかく何度も繰り返し行っている間に慣れて上手になるものです。