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日本刀を造る時、白装束に身を固めた刀匠達が、熱した鋼を槌(つち)で打っている場面、それがまさに鍛造です。現在では包丁の場合、この工程は機械を使用し、省力化しています。
一般に鍛造とは、金属を熱して外部から急圧を加え、金属の特性をより以上引き出し、必要な形状に加工することです。字の如く、鍛えて、形造るのです。
包丁の鍛造は、鋼材を高温状態に熱してハンマープレス機などにより、機械的圧力で鍛錬(金属中の粗大な結晶粒子を微細化し、組織を均質化し物理的性質を改善する事)しながら、必要な形状に造形します。包丁の場合、鍛造する目的は、形を変えることよりも、鍛錬して良質な組織の母材を造る目的が、他の物の鍛造の場合より強いと言えます。

熱間鍛造の場合の温度は粒子の結晶が変わる再結晶温度以上で行いますので、鍛造温度は材料によって異なります。普通、包丁などの刃物に使われる鋼は、1,000℃以上の高温で鍛造します。
又、鍛造前の材料の断面積と、鍛造によって鍛伸された材料の断面積の比を鍛造比といい、その比が1/3〜1/4位になるまで鍛造によって伸ばすのが普通です。

鍛造包丁は、形鋼(一定の断面形状をもつ長い鋼材)を鍛錬しながら板状に延ばし、荒研磨してからプレス機械などで包丁の形に作ります。鍛造する事から得られる鋼の粘りや微細な粒子結合が、刃付けの容易さや切れ味の持続性につながります。
現在市販されている洋包丁の多くは、材料となる鋼板やステンレス鋼板を造る工程で、圧延ロールに材料を通して求める厚みの板を作り、その材料をプレス機で包丁の形状に打ち抜いて製作します。このようにして造る包丁を、打ち抜き包丁といい、鍛造包丁と区別しています。

和包丁の場合、ごく一部に洋包丁と同じ鍛造方法の鍛造包丁や打ち抜き包丁がありますが、その殆どは" 鍛接 "(たんせつ)という鍛造方法で造られています。鍛接とは日本古来の包丁の造り方です。
まず鋼と鉄(地金)とをそれぞれ鍛造して板状にします。次に両方を重ね、その接合面に鉄粉、硼砂(ほうしゃ)などを入れて、もう一度鍛造します。この時、鋼と鉄の間に入れられた鉄粉が熱溶解し、接着材のような役目をはたし鋼と鉄とが接合します。この方法を鍛接と言います。

左図のように鉄(地金)と鋼の境で色が分かれています。これが鍛接した鍛造包丁の特徴です。この面を砥石で丹念に仕上げると接合境の線が一本の線でなく、ボカした感じの線になるので鍛接包丁を霞(カスミ)包丁と呼び、このような研ぎ方を霞研ぎと呼ぶ事もあります。
又、和包丁には職人用の高価な本焼(ほんやき)包丁もあります。これは、鍛接を行なわないで、全体に鋼を使い、よく鍛え造った包丁です。

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